Сыры группы "Паста Филата"

моцарелла MozzarellaМоцарелла

Сыр «Моцарелла» относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). Поверхность представляет собой мягкую, волокнистую сырную массу, корка отсутствует. Форма может быть различной - круглой, сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков. Вкус - свежий, приятный, слегка солоновато- кисловатый.
Сырье и основные ингредиенты: молоко коровье, заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия в качестве заменителей соли.

Свежая «Моцарелла» и «Моцарелла для пиццы (Пицца Чиз)» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе. «Моцарелла для пиццы» характеризуется пониженной влажностью и уменьшенной массовой долей жира что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.
Эти два вида сыра можно производить на одном и том же оборудовании. Свежая «Моцарелла» предназначена для непосредственного потребления, срок годности составляет от 10 до 20 дней в зависимости от упаковки, «Моцарелла для пиццы (Пицца Чиз)» - для предприятий, производящих пиццу и салаты для ресторанов. В вакуумной упаковке срок ее годности может составлять до 3 мес.

Производство свежей «Моцареллы» и «Моцареллы для пиццы (ПиццаЧиз)» имеет следующие преимущества:

  • вкус «Моцареллы» является универсальным, это один из немногих сыров, производящихся в мире повсеместно, и он не требует адаптации к российским вкусам;
  • продукт относится к сырам без созревания, что обеспечивает быстрый оборот вложенных средств;
  • для производства сыра не требуется отказываться от выпуска основной линейки твердых сыров, к которым адаптировано существующее на заводе оборудование, напротив, для получения зерна для «Моцареллы» подходят именно сыроизготовители с системой нарезки и вымешивания сгустка для твердых сыров;
  • для упаковки используются пластиковые пакеты с наполнением сывороткой, что является экономичным вариантом; возможны и другие типы упаковки, которые могут послужить для продления срока употребления.
  • «Моцарелла» не требует дополнительной нарезки перед фасовкой, поскольку формовочный барабан производит формовку шариков сыра массой от 8 до 500 г в соответствии с техническим заданием предприятия, а продажа сыра в более мелкой фасовке (меньше 1 кг) всегда экономичнее;
  • оборудование для выработки продукта имеет широкий диапазон производительности (от 100 до 5000 кг/ час возможно и больше), что позволяет начать изготовление этого сыра в небольшом количестве, а затем модульно увеличивать мощность;
  • вырабатывая сразу два типа продукта (на одном и том же оборудовании), ориентированных на разные потребительские группы, предприятие увеличивает потенциальный спектр сбыта и имеет возможность добиваться более высокой отпускной цены.

Что касается производства сыров – возможно расширить ассортимент за счет изменения технологий производства, влажности продукта и периода созревания (в зависимости от продукта).

На линии для производства моцареллы возможно производить следующие сыры с помощью замены формовочной насадки:

сыр Провола provola cheese
сыр Провола (копченая моцарелла)

сыр косичка cheese
сыр Косичка

сыр скаморца skamorza cheese
сыр Скаморца

сыр Качкавал cheese
Качкавал

сыр Проволоне Provolone cheese
сыр Проволоне (сыр с определенным периодом созревания) 

сыр с мясом meat cheese
сыры с наполнением мяса (как на фото)

а также сыры с добавлением специй типа: красный и пикантный перец.

сыр скаморца  skamorza cheeseCкаморца

(Scamorza, или, в старых написаниях "Scamorze" и "Scamorzo"), по сути, не представляет из себя ничего особенного. Он делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта Pasta Filata. Это означает, что во время изготовления сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, после чего погружают в рассол.

За примерами далеко ходить не надо - именно так и делается знаменитая моцарелла, так что скаморца является ее близким родственником. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают "дозревать".

сыр скаморца  skamorza cheeseКстати, это еще одно существенное отличие скаморцы от моцареллы. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленной сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.

Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда - Bianca или "белый"). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам.

Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.